Receta de Pan de hogaza con masa madre

Ingredientes:

• 200 gr. de masa madre líquida
• 475 gr. de harina de fuerza
• 25 gr. de harina de centeno
• 300 gr. de agua tibia
• 10 gr. de levadura fresca de panadero (opcional)
• 10 gr. de sal

Elaboración:

Se mezcla todo bien salvo un poco de agua, que depende de la harina igual no son necesarios los 300 gr. exactos y se amasa dentro del mismo bol. Se dejar reposar 10 minutos. Se saca sobre la encimera y se sigue amasando. Si se tiene ya la costumbre de cogerle el punto del agua, no hace falta nada de aceite ni de harina extra para amasar. Si no se tiene costumbre se puede untar la encimera con aceite, igual que las manos, y se amasa 1 minuto hasta que vuelva a querer pegarse, y se deja reposar otros 10 minutos. Se vuelve a amasar otro minuto de nuevo sobre una gotita de aceite. Así 3 o 4 veces. Al final se deja reposar en un bol enharinado unas 3 o 4 horas (3 horas si se echa levadura fresca. Más tiempo si sólo lleva masa madre).

(Yo ya no utilizao aceite, porque dentro del bol, el reposo hace que la propia masa se amase sola y cuando la saco sobre la encimera de acero inoxidable, ya no se pega, sin nada de nada. Es cuestión de hacerlo 3 o 4 veces para tener el toque).

Despés se echa suavemente sobre una superficie algo enharinada y se hace un paquetito con ella, llevando los bordes hacia el centro todo alrededor. 

Se coloca un trapo sin pelo en el bol y se enharina el trapo. Se coloca la pelotita boca abajo, es decir, con el centro del paquetito hacia arribal, porque luego se volteará y la parte que aquí queda hacia abajo será la bonita que se verá. Se deja reposar esto de nuevo 3 o 4 horas, dependiendo de si se usa o no levadura química.

Se pone en una tabla un poco de papel de horno y sobre él se vuelca el pan como si fuera un flan. Es decir, se coloca sobre el bol, boca abajo el papel de horno con la tabla, y se da vuelta al conjunto, como cuando se desmolda un flan. Se precalienta el horno con la bandeja dentro a 250º. 

Se le hacen al pan los cortes como uno quiera y cuando esté caliente el horno se mete con ayuda de la tabla, haciendo resbalar el pan con el papel de horno sobre la bandeja caliente. Y rápidamente se vaporiza un poco de agua en las paredes del horno.

Se va bajando la temperatura cada 10 minutos, 10º cada vez, hasta llegar a 200º. Y se deja en el horno mínimo 1 hora. Para esta cantidad, sobre 1 hora y 15 minutos. A partir de los 45 minutos, tapar con papel albal para que no se dore en exceso.

Pasado este tiempo, se saca sobre una rejilla y se deja enfriar completamente.