Reflexiones después de hacer Pan en casa

Con este llevo ya sobre 7 u 8 panes hechos en casa. 

La masa madre que conseguí hacer hace unos meses se conserva genial y los fines de semana hago pan con ella. Si espero 15 días para hacerlo, la masa madre suelta un agüilla de color amarronado que tiro y no hay problema. Vuelvo a refrescarla y listo.

Utilizo siempre la misma receta:

• 500 gr. de harina (mezcla entre blanca de fuerza y centeno ó sólo blanca de fuerza)
• 200 gr. de masa madre (la masa madre la refresco la noche anterior. Por la mañana burbujea que da gusto)(Para refrescarla sólo hay que mezclar 100 gr. de levadura madre, 100 gr. de harina de fuerza y 100 gr. de agua templada. De esta mezcla se utilizan 200 gr. y el resto se guarda para la próxima vez)
• 10 gr. de sal
• 300 gr. de agua templada
• 10 gr. de levadura fresca (opcional)

Se mezcla todo bien salvo una gotita de agua, que depende de la harina igual no son necesarios los 300 gr. exactos y se amasa dentro del mismo bol. Se dejar reposar 10 minutos. Se saca sobre la encimera untada en aceite, igual que las manos, y se amasa 1 minuto hasta que vuelva a querer pegarse, y se deja reposar otros 10 minutos. Se vuelve a amasar otro minuto de nuevo sobre una gotita de aceite. Así 3 o 4 veces. Al final se deja reposar en un bol enharinado unas 3 o 4 horas (3 horas si se echa levadura fresca. Más tiempo si sólo lleva masa madre).

Despés se echa suavemente sobre una superficie algo enharinada y se hace un paquetito con ella, llevando los bordes hacia el centro todo alrededor. 

Se coloca un trapo sin pelo en el bol y se enharina el trapo. Se coloca la pelotita boca abajo, es decir, con el centro del paquetito hacia arribal, porque luego se volteará y la parte que aquí queda hacia abajo será la bonita que se verá. Se deja reposar esto de nuevo 3 o 4 horas, dependiendo de si se usa o no levadura química.

Se pone en una tabla un poco de papel de horno y sobre él se vuelca el pan como si fuera un flan. Es decir, se coloca sobre el bol, boca abajo el papel de horno con la tabla, y se da vuelta al conjunto, como cuando se desmolda un flan. Se precalienta el horno con la bandeja dentro a 250º. 

Se le hacen al pan los cortes como uno quiera y cuando esté caliente el horno se mete con ayuda de la tabla, haciendo resbalar el pan con el papel de horno sobre la bandeja caliente. Y rápidamente se vaporiza un poco de agua en las paredes del horno.

Se va bajando la temperatura cada 10 minutos, 10º cada vez, hasta llegar a 200º. Y se deja en el horno mínimo 1 hora. A partir de ese tiempo, si se va a dejar más, tapar el pan con papel albal para que no se queme por fuera.

Cuando ya esté, se saca sobre una rejilla y se deja enfriar completamente.

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Y después de este tiempo he llegado a una serie de reflexiones que quiero compartir:

1. Siempre añado centeno. He probado a hacer el pan con 475 gr. de harina blanca y 25 gr. de centeno, pero me gusta más el sabor y la textura de 450 gr. de harina blanca y 50 gr. de centeno.
2. Me gusta añadir algo de levadura química. Aparte de la masa madre, añado 10 gr. de levadura química porque en el proceso completo me ahorro 2 horas de levadas.
3. Tiempo en el horno. He aumentado la cantidad de tiempo que dejo el pan en el horno. Ahora lo dejo sobre 1 hora y cuarto ó 1 hora y media, depende de cómo esté ese día el pan. Hace más corteza. Si se deja 1 hora queda la corteza, más como barra que como pan de hogaza.
4. No utilizo agua en una bandeja inferior. La receta original indica que al meter el pan al horno hay que echar agua en una bandeja inferior, pero he probado a utilizarla y a no utilizarla y me gusta más la textura y el aspecto del pan sin utilizar agua. Eso sí, al meter en el horno el pan sí que vaporizo un poco de agua sobre las paredes del horno para crear algo de humedad. Pero sólo eso.

Este es el resultado del último pan. Huele increíble y sabe tan bien que hay que hacer grandes esfuerzos para no estar todo el día pensando en hincarle el diente:

Hay que animarse que no da nada de guerra y merece la pena.
Al menos 1 día a la semana comer pan como Dios manda.