Pan, pan y pan

Lo que hace la experiencia y las herramientas adecuadas.

Con una buena cuchilla de panadero y un buen banettone como molde de hogazas esto es otra cosa.

Panes hechos en el horno de casa, con harina del Lidl. ¿Quién lo diría!.

A nosotros al menos nos encantan.

Seguiremos practicando.

¡Y chupándonos los dedos!

Hogazas de pan de 1 kg. con masa madre

Ya se ha hecho costumbre: todos los domingos hago 2 hogazas de pan de 1 kg. cada una para comer toda la semana.:

• 500 gr. de harina (toda blanca o quitando 20 gr. de blanca y añadiendo centeno o integral)
• 200 gr. de masa madre
• 260 gr. de agua
• 11 gr. de sal
• 55 minutos en el horno (empezando en 260º durante 10-15 minutos, hasta que suba del todo el pan y bajándolo progresivamente hasta que falten 30 minutos, que se queda en 200º)

Y domingo tras domingo, la casa huele a pan.

Según se enfría parto las hogazas en 8 trozos y los congelo.

Cada día, para la hora de comer o de cenar saco 2 o 3 trozos y a disfrutarlo toda la semana.

Los niños, si hay de este pan, no quieren de otro. Y a base de hacer y hacer, el greñado (corte del pan para que suba en el horno) me va quedando mejor, controlo mejor la temperatura del horno, el amasado ya me sale facilísimo y prácticamente sin esfuerzo...

Estoy enamorada de mi pan:

Pan trenzado

Ya tenía ganas de volver de vacaciones para hacer pan. Me entra como mono si paso mucho tiempo sin hacer pan en casa.

Esta vez he utilizado la receta básica de Richard Bertinet para hacer pan, modificándola un poco y añadiendo algo de harina integral. A saber:

• 425 gr. de harina de fuerza
• 75 gr. de harina integral
• 350 gr. de agua templada
• 10 gr. de levadura fresca de panadero
• 10 gr. de sal.

Con estos ingredientes se hace una bola de masa de pan amasando a lo Richard Bertinet. Se deja fermentar sobre 2 horas, hasta que doble su tamaño.

Después se hacen 3 barritas más o menos iguales. Se pegan en la parte superior las 3 y se trenzan hasta llegar al final.

Se deja el conjunto reposar sobre papel de horno, sobre la tabla o bandeja que utilizaremos para echar el conjunto en la bandeja caliente dentro del horno. Porque mover después este pan es complicado.

Se deja reposar tapada con un film transparente untado en aceite de oliva suave, de forma que luego se pueda retirar sin que se pegue a la masa levada.

Pasada 1 hora y 1/2 aproximadamente de reposo, se enciende el horno a 220º.

Se mete en el horno y se baja el calor a 200º. Se pulveriza rápidamente agua sobre las paredes del horno para crear vapor. Pasados 15 minutos se vuelve a vaporizar. Y pasados 20 minutos, otra vez.

El pan se deja en el horno sobre 30 minutos.

Al sacarlo del horno, dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Para merendar han querido los críos elegir mortadela. Así que la foto la hemos hecho con la mortadela de la merienda. 

Blandito, blandito, los críos se han chupado los dedos. Y no hemos tardado nada en hacerlo.

No tiene el acidillo de haber hecho el pan con la masa madre, pero no importa. Es pan nuestro y eso es lo que importa.

Aquí dejo cómo quedó.

Y como siempre, ánimo a todos, a hacer pan en casa, al menos los fines de semana, que no cuesta nada y queda increíble.

Barras de pan definitivas. Las que haré a partir de ahora

Es muy importante el porcentaje de agua en la masa del pan. A más porcentaje de agua, más complicada de manejar la masa, pero más esponjosa, menos consistente, como con más aire.

La cantidad de agua que he ido probando ha variado del 40% (500 gr. de harina por 200 gr. de agua) al 70% (500 gr. de harina por 350 gr. de agua).

Bueno, pues finalmente me quedo con el 40% para la hogaza de pan y con el 60% de agua para las barras de pan. El 60% de agua consiste en 500 gr. de harina con 300 gr. de agua, añadiendo también 150 gr. de masa madre al 50%, es decir, masa madre conseguida de la misma proporción de agua y harina.

Los ingredientes serían: 

• 500 gr. de harina de fuerza
• 300 gr. de agua tibia
• 150 gr. de masa madre líquida
• 10 gr. de sal
• 10 gr. de levadura fresca de panadero

Estas son las barras de pan. Yo hago 3 porque de esa forma puedo hornearlas todas a la vez. Me caben en la bandeja del horno:

También he variado el calor del horno y el tiempo. Y creo que es como mejor quedan: blanditas por dentro, crujientes por fuera y deliciosas en definitiva.
Dejo aquí la receta. Ya no la volveré a modificar (bueno, eso creo, jejejeje)

Barritas de pan con masa madre

Hoy hace mucho frío en el pueblo y mis hijos no han querido salir. Además Salva se ha ido a comer alubias con los amigos. Van una vez al año.

Así que he pensado que podía ser un buen día para hacer barras de pan de masa madre. Me he inspirado en la receta que encontré en el blog Sano y de rechupete. aunque he variado algo los ingredientes y la elaboración.

Primero he hecho la masa de un pan de hogaza, con mi receta, basada en la receta de Iban Yarza. Y de esta masa, antes de levar la primera vez, he cortado 120 gr. para hacer las barras de pan. Y esto es lo que he utilizado como masa madre, en vez de la masa madre líquida utilizada para el pan de hogaza.

Al final me he animado tanto que he hecho 2 hogazas, 3 barritas de pan y dos panecitos que han hecho los críos. Uno de ellos no sale en la foto porque sucumbió en cuanto se enfrió, jejejeje.

Aquí dejo la receta de las barritas de pan.

Y esto es lo que tenemos para comer mañana y para congelar para la semana:

Una barrita de pan tampoco sale en la última foto porque ha servido para hacer las meriendas. Que nos han sabido de rechupete.

Pan de hamburguesas casero

Ya hace varios días que andaba detrás de unas hamburguesas caseras. Como mañana es fiesta, hoy hemos comprado todos los ingredientes para una super hamburguesa, menos uno: el pan, que me he animado y lo he hecho yo.

Madre mía qué esponjoso y suave ha salido. Qué hamburguesas nos hemos comido. Todavía nos estamos relamiendo. Y lo mejor es que es super sencillo de hacer. Quizá es que como ya le he perdido el miedo a las masas de pan en general, cualquiera de estos bollos me parece sencillo, pero es que no tiene nada, sólo que hay que esperar su tiempo prudencial para las levadas, pero de trabajo no tiene nada.

Esta es la receta y así quedaron:

Sin duda, repetiremos.

Reflexiones después de hacer Pan en casa

Con este llevo ya sobre 7 u 8 panes hechos en casa. 

La masa madre que conseguí hacer hace unos meses se conserva genial y los fines de semana hago pan con ella. Si espero 15 días para hacerlo, la masa madre suelta un agüilla de color amarronado que tiro y no hay problema. Vuelvo a refrescarla y listo.

Utilizo siempre la misma receta:

• 500 gr. de harina (mezcla entre blanca de fuerza y centeno ó sólo blanca de fuerza)
• 200 gr. de masa madre (la masa madre la refresco la noche anterior. Por la mañana burbujea que da gusto)(Para refrescarla sólo hay que mezclar 100 gr. de levadura madre, 100 gr. de harina de fuerza y 100 gr. de agua templada. De esta mezcla se utilizan 200 gr. y el resto se guarda para la próxima vez)
• 10 gr. de sal
• 300 gr. de agua templada
• 10 gr. de levadura fresca (opcional)

Se mezcla todo bien salvo una gotita de agua, que depende de la harina igual no son necesarios los 300 gr. exactos y se amasa dentro del mismo bol. Se dejar reposar 10 minutos. Se saca sobre la encimera untada en aceite, igual que las manos, y se amasa 1 minuto hasta que vuelva a querer pegarse, y se deja reposar otros 10 minutos. Se vuelve a amasar otro minuto de nuevo sobre una gotita de aceite. Así 3 o 4 veces. Al final se deja reposar en un bol enharinado unas 3 o 4 horas (3 horas si se echa levadura fresca. Más tiempo si sólo lleva masa madre).

Despés se echa suavemente sobre una superficie algo enharinada y se hace un paquetito con ella, llevando los bordes hacia el centro todo alrededor. 

Se coloca un trapo sin pelo en el bol y se enharina el trapo. Se coloca la pelotita boca abajo, es decir, con el centro del paquetito hacia arribal, porque luego se volteará y la parte que aquí queda hacia abajo será la bonita que se verá. Se deja reposar esto de nuevo 3 o 4 horas, dependiendo de si se usa o no levadura química.

Se pone en una tabla un poco de papel de horno y sobre él se vuelca el pan como si fuera un flan. Es decir, se coloca sobre el bol, boca abajo el papel de horno con la tabla, y se da vuelta al conjunto, como cuando se desmolda un flan. Se precalienta el horno con la bandeja dentro a 250º. 

Se le hacen al pan los cortes como uno quiera y cuando esté caliente el horno se mete con ayuda de la tabla, haciendo resbalar el pan con el papel de horno sobre la bandeja caliente. Y rápidamente se vaporiza un poco de agua en las paredes del horno.

Se va bajando la temperatura cada 10 minutos, 10º cada vez, hasta llegar a 200º. Y se deja en el horno mínimo 1 hora. A partir de ese tiempo, si se va a dejar más, tapar el pan con papel albal para que no se queme por fuera.

Cuando ya esté, se saca sobre una rejilla y se deja enfriar completamente.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Y después de este tiempo he llegado a una serie de reflexiones que quiero compartir:

1. Siempre añado centeno. He probado a hacer el pan con 475 gr. de harina blanca y 25 gr. de centeno, pero me gusta más el sabor y la textura de 450 gr. de harina blanca y 50 gr. de centeno.
2. Me gusta añadir algo de levadura química. Aparte de la masa madre, añado 10 gr. de levadura química porque en el proceso completo me ahorro 2 horas de levadas.
3. Tiempo en el horno. He aumentado la cantidad de tiempo que dejo el pan en el horno. Ahora lo dejo sobre 1 hora y cuarto ó 1 hora y media, depende de cómo esté ese día el pan. Hace más corteza. Si se deja 1 hora queda la corteza, más como barra que como pan de hogaza.
4. No utilizo agua en una bandeja inferior. La receta original indica que al meter el pan al horno hay que echar agua en una bandeja inferior, pero he probado a utilizarla y a no utilizarla y me gusta más la textura y el aspecto del pan sin utilizar agua. Eso sí, al meter en el horno el pan sí que vaporizo un poco de agua sobre las paredes del horno para crear algo de humedad. Pero sólo eso.

Este es el resultado del último pan. Huele increíble y sabe tan bien que hay que hacer grandes esfuerzos para no estar todo el día pensando en hincarle el diente:

Hay que animarse que no da nada de guerra y merece la pena.
Al menos 1 día a la semana comer pan como Dios manda.

Pan de molde (Receta Richard Bertinet)

Siguiendo con el tema de bollería y panadería al que estoy abonada últimamente, le ha tocado el turno al pan de molde.

El pan de molde de la tienda es ya tan dulce, que no se puede comprar. Este último de Bimbo que anuncian en la tele que solo lleva harina, sal, agua y levadura, quizá sea de los pocos que tiene un poco sabor a pan.

Así que harta de no encontrar pan de molde como a mí me gusta, y después de encontrar a Richard Bertinet, hoy he decidido hacer su receta de pan de molde. Y he de decir que ha sido todo un éxito. Todo un acierto.

El pan sale blandito, blandito. Huele a pan, sabe a pan. Está increíble.

Lo malo: la velocidad con la que desaparece. Pero este es un mal común en mi casa, jajajaja.

Se hace enseguida y utilizando el amasado de Richard Bertinet, no es complicado manejar la masa.

Bueno, éste ha sido el resultado:

 

Y ésta es la receta.

Segundo pan hecho en casa

Este ha sido el segundo pan que he hecho este fin de emana.

A este le he echado un poco de harina de centeno, que encontré en una panadería del Casco Viejo de Bilbao, en la calle Jardines 10. Te lo muelen al momento.

Y estaba riquísimo.

Esta vez sí que levó lo que tenía que levar y no más.

Seguiré practicando.

La receta sigue siendo la misma que para el primer pan.

Mi primer pan hecho en casa con masa madre natural líquida

Habiendo conseguido la masa madre líquida, ya solo me quedaba ponerme manos a la obra para hacer pan.

Y aquí sí que seguí las indicaciones de Iban Yarza, en el programa de Robin Food.

Aquí el problema que tuve es que hice el pan ayer, y hoy tenía que madrugar. No calculé el tiempo que me iba a llevar entra amasado y levadas y me dieron las 12 de la noche. Sólo faltaba la última levada, que tenía que ser de 2 horas, pero lo que hice fué irme a la cama a dormir hasta las 5 de la mañana (al menos para no ir a trabajar zombi) y a las 5 horneé el pan. ¿Qué pasó?, que la levada fué excesiva, en vez de 2 horas, de 5. Y el pan quedó como cedido al subir tanto. Y al darlo la vuelta para colocarlo en su forma, darle los cortes y meterlo al horno, se desparramó un poco.

Pero aún así, ha quedado muy rico, con ese acidillo de pan de pueblo increíble.

Tengo que hacer en fin de semana, para que las levadas sean desde la mañana hasta la tarde y no pillarme con la hora.

Aquí dejo las fotos de mi pan.

Masa madre líquida para hacer pan

Llevo mucho tiempo queriendo hacer pan en casa. Este verano hicimos pan mi madre, mi tía y yo en el pueblo, en el horno de leña. Más bien lo hicieron ellas y yo metí un poco la mano. Pero yo quería hacerlo yo sola en casa.

En el pueblo, en Galicia, la costumbre es comprar un pan al panadero, antes de que lo hornee, y sirve como "formento" para la nueva masa.

Pero yo aquí no tengo eso y no sabía muy bien cómo empezar.

Hace poco encontré a Richard Bertinet, este hombre que me tiene alucinada, y ví que él utilizaba levadura química, la que ahora se puede encontrar en el Eroski mismo.

Pero luego leí que si se utilizaba sólo este tipo de levadura, el pan no tiene ese acidillo típico de los panes de pueblo. Que esto se conseguía con la masa madre tradicional.

Y justo después encontré el vídeo del programa Robin Food, con un invitado llamado Iban Yarza, que explicaba cómo hacer masa madre líquida y pan con esa masa madre. El vídeo lo dejo aquí.

Así que ni corta ni perezosa me puse a hacer masa madre. Pero no me salió con este método, las dos veces que lo intenté. Seguro que fué ue yo no tenía harina de centeno y utilizaba harina integral.

Así que busqué otra forma de hacer la masa madre y encontré esta otra receta en el blog Dulce y Salado.

Al segundo día no tenía muy buena pinta, así que el tercer día en vez de añadir 200 gr. de harina y 200 gr. de agua, con la duda de se saldría o no, añadí la mitad.

Y volví a hacer otro añadido de 100 gr. de harina y 100 gr. de agua al día siguiente, aunque la receta sólo marca 3 días.

Puedo comentar que este 4º día aquello parecía un alien, hervía tal y como indica en la página, seguramente si hubiera confiado y el 3º día hubiera añadido los 200 gr de cada cosa, habría ido igual de bien.

Así que ánimo a todo aquel que quiera hacer este tipo de masa madre porque una vez que se tiene, ya está, para siempre. Si no se deja morir y se refresca semanalmente, puede no perderse nunca.

Aquí dejo el aspecto que tiene:

Receta de Barras de pan definitivas

Ingredientes:

• 500 gr. de harina de fuerza
• 300 gr. de agua tibia
• 150 gr. de masa madre líquida
• 10 gr. de sal
• 10 gr. de levadura fresaca de panadero

Elaboración:

Se echa en un bol la harina, la levadura, desmenuzándola con la propia harina frotando con las manos, la masa madre líquida y el agua. Se mezcla todo dentro del bol, primero con una cuchara y luego con las manos. La sal se incorpora a mitad de este proceso, para que no toque la levadura.

Se saca sobre una superficie limpia y se amasa durante 5-10 minutos aproximadamente. Hasta que quede una masa blanquita, un poco pegajosa. No incorporar más harina en el proceso. Como mucho untar de vez en cuando las manos en harina quitando el sobrante, para que el manejo sea mejor. Pero la masa debe quedar pegajosa.

Se deja reposar 2 horas dentro de un bol enharinado.

Pasado ese tiempo, se le hace un plegado a la masa, como se indica en el vídeo de Richard Bertinet (minuto 13:10). Y se divide en 3 partes iguales, y con cada parte se hace una barrita, igual que en el vídeo anterior.

Se ponen las barritas sobre papel de horno en la bandeja de horneado. Entre barra y barra debe hacerse una pequeña pared de papel de horno para que al crecer las barras, no se toquen entre ellas. Yo pliego el propio papel de horno para crear dicha barrera. Y se dejan reposar otras 2 horas.

Pasado este tiempo se precalienta el horno a 240º. 

Cuando está precalentado el horno, se le hacen a las barras los cortes que a uno le gusten: a la larga un único corte, en diagonal varios cortes... como se quiera. Con un cuchillo bien afilado. y se espolvorea por encima un poquito de harina.

Se meten en el horno y rápidamente se vaporiza un poco de agua en las paredes del horno.

Se dejan en el horno 30 minutos, aproximadamente. Los primeros 5 minutos a 240º y después se baja a 220º. Los últimos 5 o 10 minutos, se pueden tapar con papel albal si no se quiere que se doren más.

Pasado este tiempo, se sacan sobre una rejilla y se dejan enfriar completamente.

Receta de Barritas de pan con masa madre

Ingredientes:

• 120 gr. de masa madre (obtenida de otra masa anterior. Como mucho de 3 o 4 días antes)
• 600 gr. de harina de fuerza
• 300 gr. de agua tibia
• 10 gr. de levadura fresca de panadería
• 10 gr. de sal

Elaboración:

Se echa en un bol la harina, la levadura desmenuzada con la propia harina frotando con las manos, la masa madre partida en trozos y la mayor parte del agua, no toda. Se amasa todo dentro del bol incorporando el agua que vaya necesitando para que quede una mezcla homogénea y blandita, no muy aguada, pero un poco húmeda. A veces sobra un poquito de agua, depende de la harina utilizada. La sal se incorpora a mitad de amasado.

Se saca sobre una superficie limpia y se amasa durante 10 minutos aproximadamente.

Se deja reposar 2 horas dentro de un bol enharinado.

Pasado ese tiempo, se le hace un plegado a la masa, como se indica en el vídeo de Richard Bertinet (minuto 13:10). Y se divide en 4 partes iguales, y con cada parte se hace una barrita, igual que en el vídeo anterior. Aunque esta masa no es tan elástica como en el vídeo y las barras salen bastante más pequeñitas.

Se ponen las barritas sobre un trapo, que no sea de pelo, de forma que entre barrita y barrita se ponga una barrera del propio paño de cocina, para que al crecer las barritas no toquen entre ellas. Y se dejan reposar otras 2 horas.

Se pone en una tabla un poco de papel de horno y sobre él se colocan con cuidado las barritas de pan para hornear. Se les pulveriza agua por encima y se les echa un poco de harina. Se les hacen los cortes que se quieran.

Se precalienta el horno a 190º con la bandeja dentro. Cuando esté caliente el horno se mete con ayuda de la tabla, haciendo resbalar el pan con el papel de horno sobre la bandeja caliente. Y rápidamente se vaporiza un poco de agua en las paredes del horno.

Se dejan en el horno sobre 25 minutos, aproximadamente.

Pasado este tiempo, se sacan sobre una rejilla y se dejan enfriar completamente.

Receta de Pan de hogaza con masa madre

Ingredientes:

• 200 gr. de masa madre líquida
• 475 gr. de harina de fuerza
• 25 gr. de harina de centeno
• 300 gr. de agua tibia
• 10 gr. de levadura fresca de panadero (opcional)
• 10 gr. de sal

Elaboración:

Se mezcla todo bien salvo un poco de agua, que depende de la harina igual no son necesarios los 300 gr. exactos y se amasa dentro del mismo bol. Se dejar reposar 10 minutos. Se saca sobre la encimera y se sigue amasando. Si se tiene ya la costumbre de cogerle el punto del agua, no hace falta nada de aceite ni de harina extra para amasar. Si no se tiene costumbre se puede untar la encimera con aceite, igual que las manos, y se amasa 1 minuto hasta que vuelva a querer pegarse, y se deja reposar otros 10 minutos. Se vuelve a amasar otro minuto de nuevo sobre una gotita de aceite. Así 3 o 4 veces. Al final se deja reposar en un bol enharinado unas 3 o 4 horas (3 horas si se echa levadura fresca. Más tiempo si sólo lleva masa madre).

(Yo ya no utilizao aceite, porque dentro del bol, el reposo hace que la propia masa se amase sola y cuando la saco sobre la encimera de acero inoxidable, ya no se pega, sin nada de nada. Es cuestión de hacerlo 3 o 4 veces para tener el toque).

Despés se echa suavemente sobre una superficie algo enharinada y se hace un paquetito con ella, llevando los bordes hacia el centro todo alrededor. 

Se coloca un trapo sin pelo en el bol y se enharina el trapo. Se coloca la pelotita boca abajo, es decir, con el centro del paquetito hacia arribal, porque luego se volteará y la parte que aquí queda hacia abajo será la bonita que se verá. Se deja reposar esto de nuevo 3 o 4 horas, dependiendo de si se usa o no levadura química.

Se pone en una tabla un poco de papel de horno y sobre él se vuelca el pan como si fuera un flan. Es decir, se coloca sobre el bol, boca abajo el papel de horno con la tabla, y se da vuelta al conjunto, como cuando se desmolda un flan. Se precalienta el horno con la bandeja dentro a 250º. 

Se le hacen al pan los cortes como uno quiera y cuando esté caliente el horno se mete con ayuda de la tabla, haciendo resbalar el pan con el papel de horno sobre la bandeja caliente. Y rápidamente se vaporiza un poco de agua en las paredes del horno.

Se va bajando la temperatura cada 10 minutos, 10º cada vez, hasta llegar a 200º. Y se deja en el horno mínimo 1 hora. Para esta cantidad, sobre 1 hora y 15 minutos. A partir de los 45 minutos, tapar con papel albal para que no se dore en exceso.

Pasado este tiempo, se saca sobre una rejilla y se deja enfriar completamente.