Caracolas de chocolate con crema pastelera de chocolate y pepitas de chocolate

Esta receta la quise hacer según la leí en el libro de Richard Bertinet "Panes".

Después de comprar el libre "Hecho a mano" de Dan Lepard, era casi obligado comprar también el de Richard Bertinet, por lo menos por mis gustos en panadería y repostería.

Esta receta sólo es posible hacerla si se domina la técnica de amasado de las masas blandas de Richard Bertinet.Aquí dejo un vídeo de los muchos que existen. Desde el minuto 3:00 se puede ver dicha técnica.

La crema pastelera de esta receta es maravillosa. Tiene un sabor exquisito y es muy fácil de hacer.

Y junto con el bollo de chocolate esponjoso queda un resultado espectacular.

Este fué el resultado:

Qué decir tiene que fueron vistas y no vistas. Así que tendremos que hacerlas unas cuantas veces más.

Aquí dejo la receta de la crema pastelera de chocolate y la receta de las caracolas.

¡Ánimo a todos los reposteros!¡A chuparse los dedos!

Bollos de Mantequilla estilo Bilbao

Estos bollos de mantequilla son típicos de aquí, de Bilbao. En ningún otro sitio se encuentra. Su precio ronda el 1,50 €.

Varía bastante de una pastelería a otra: la textura del bollo, el sabor de la mantequilla, la textura de la mantequilla... Pero en general, son deliciosos.

Hoy me he animado a hacerlos. Y han quedado muy parecidos a los comprados, sobre todo el sabor de la crema de mantequilla. El bollo, en casa, por lo menos a mí, siempre me queda un poco más durito que el comprado. Pero aún así, han quedado esponjosos y riquísimos para merendar.

Estos son bollos de mantequilla comprados. Diferentes variedades de diferentes tiendas:

Un estudio que hicieron en el blog http://tequedasacenar.com/el-bollo-de-mantequilla-de-bilbao/

Y así han quedado los míos:

Es una receta complicada, la verdad, si no tienes amasadora o thermomix, que es mi caso.

Yo utilizo la técnica de amasado de Richard Bertinet, porque para masas muy poco densas es el único que me sirve para no añadir un montón de harina y que luego no salga esponjoso.

Aquí dejo la receta.

¡Al rico, rico bollo de mantequilla!



Medias Noches con amasado de Richard Bertinet y toque de Agua de azahar

Ya he comentado en alguna entrada anterior que desde que descubrí a Richard Bertinet estoy encantada, porque ha sido la solución al amasado de masas blandas como el roscón de reyes y estas medias noches.
Un ejemplo de su método se puede ver en este vídeo de un chico que lo aplica a la perfección.
Pues usando este amasado, he hecho estas Medias noches que han quedado que te mueres de esponjosas.
Está claro que cuanto más complicada está de amasar la mezcla, más ricas quedan.
Yo les he dado un toque de Agua de azahar, que les ha dado un aroma y un gusto muy rico.
Así han quedado:

 

 
Y así es mi receta.

Bollos suizos

Una vez que uno empieza con las masas del pan, y empiezan a salir un poquito, empiezan a levar, empiezas a obtener masas con miga, ya no se puede parar de pensar en hacer otras cosas con este tipo de masas. O al menos este es mi caso.

Definitivamente le he perdido el respeto a las levaduras de panadero y a amasar.

El otro día, mirando el paquete de la harina de fuerza, ví que aparecía la receta de los bollos suizos. Y pensé, ¿por qué no para desayunar? Y dicho y hecho.

La miga ha quedado bastante oscurita porque en vez de utilizar azúcar blanco, utilicé azúcar moreno. Ando experimentando últimamente con él.
Han quedado un poco sosos, porque el azúcar moreno endulza algo menos. Y también han quedado algo masosos. Yo creo que a la receta que abajo indico habría que añadir una segunda levada. Intentaré hacerlos con dos levadas y ya contaré si hay diferencia o no con respecto a estos.
Por ahora me conformo con cómo me han quedado..

Y esta es la receta.

Roscón de reyes amasando al estilo Richard Bertinet (el definitivo)

He descubierto a un panadero maravilloso: Richard Bertinet.

Ha sido un descubrimiento fantástico, una revelación. Una solución a todos mis problemas a la hora de amasar masas demasiado húmedas a las que no se quiere añadir harina en exceso porque luego se endurecen.

No sé cómo he llegado a ver un vídeo de este hombre, pero al verlo supe que tenía que hacer los bollos, los roscones de reyes, el pan, etc, como este hombre.

No es necesario hacer la típica bolita de masa madre para luego añadirla a la harina y al conjunto final. Se juntan todos los ingredientes desde el principio tal y como él lo explica en una receta suya. Los ingredientes pueden ser los de cualquier receta, lo importante es cómo se disuelve la levadura al principio y sobre todo la forma de amasar.

Dejo aquí un enlace al vídeo explicativo.

Para ponerlo en práctica, he probado con un Roscón de reyes este fin de semana (por ir practicando para navidad, jejejeje. Es que nos encanta).

He tenido que amasar 1 hora, pero es que luego, la masa ha crecido en 1 hora y media, al doble de su volumen o más, cuando antes tardaba mucho más, y además sin añadir prácticamente nada más de harina de la que indica la receta a la hora de amasar. 

La masa tenía burbujas como las del hojaldre y estaba gustosa y fácil de manipular, cuando antes era una tortura manipularla.

El resultado ha sido el siguiente:

Se me olvidó colocar azúcar humedecido antes de hornear, yo creo que fueron los nervios de lo bien que estaba subiendo todo. Pero quedó delicioso.

Así que la receta queda modificada, no en sus ingredientes, que yo utilicé los mismos, sino en la forma de hacer.
Salieron dos roscones como los que se ven en la foto.

Aquí la dejo.

¡Esta vez sí que nos hemos chupado los dedos!

Receta Caracolas de chocolate con crema pastelera de chocolate y pepitas de chocolate

Ingredientes:

• Crema pastelera de chocolate
• Chips de chocolate
• 1 huevo para pintar las caracolas
• Masa de caracolas
• 125 gr. de leche entera a temperatura ambiente
• 8 gr. de levadura fresca de panadero
• 250 gr. de harina de fuerza
• 30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 20 gr. de azúcar
• 5 gr. de sal
• 1 huevo grande
• 10 gr. de cacao en polvo

Elaboración:

Para hacer la masa de las caracolas:

Echar la harina en un cuenco y frotar con ella la levadura para deshacerla. Añadir la mantequilla y el azúcar. Añadir la sal, el cacao y el huevo. Finalmente añadir la leche.

Mezclar bien todos los ingredientes y amasar al estilo Richard Bertinet hasta que quede una masa homogénea que no se pegue a los dedos (quizá, por el tamaño del huevo, haya que añadir una gotina más de harina, pero tiene que ser muy poco). Tapar con un paño la mezcla que se habrá dejado en un recipiente enharinado, durante 45 minutos aproximadamente.

Preparar la crema pastelera y dejar enfriando.

Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y formar con ella y un rodillo, un rectángulo.

Extender por encima la crema pastelera y echar los chips de chocolate al gusto.

Enrollar la masa y cortar con un cuhillo bien afilado rodajas de 2 cm de grosor. Colocarlas inmediatamente hacia arriba sobre una placa de hornear engrasada o con un silpat o con papel de horno. Untar con un poco del huevo batido y dejar levar 1 hora y 1/2 o 1 hora y 3/4, hasta que hayan casi doblado su volumen.

Precalentar el horno a 220º. Volver a untar con huevo de nuevo las caracolas y meterlas al centro del horno bajando la temperatura en ese momento a 180º. Dejar en el horno de 12 a 15 minutos.

Para saber si estan hechas, como son de chocolate y se distingue mal, levantar una de las caracolas y si el fondo está firme, listas.

Sacar del horno y colocar sobre rejilla para dejar enfriar completamente antes de comer.

Receta de bollos de mantequilla al estilo Bilbao

Ingredientes para 6 bollos de 110 gr. aproximadamente:

• Para la crema de mantequilla:
• 50 gr. de azúcar
• 150 gr. de agua
• Una puntita de cuchara de esencia de vainilla
• 3 yemas de huevo
• 1 poquito de sal
• 200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• Para el bollo:
• 80 gr. de leche
• 20 gr. de azúcar
• 20 gr. de sirope de maíz light Karo
• 15 gr. de levadura fresca de panadero
• 2 huevos
• 300 gr. de harina y un poco más para amasar
• sal como para salar los huevos (un poquito)
• Huevo batido o leche para untar los bollos
• Azúcar para espolovorear los bollos

Elaboración de la crema de mantequilla:
Se pone en un cazo el azúcar, el agua y la vainilla para hacer un almíbar denso. Echar en una cazuela los ingredientes sin revolver con cuchara. Una vez que rompa a hervir, dejar 5 minutos hirviendo.
Aparte batir las yemas hasta que blanqueen. Sobre las yemas blanqueadas echar muy poco a poco el almíbar, sin dejar de batir.
Después poco a poco ir añadiendo la mantequilla sin dejar de batir, hasta que quede una masa cremosa, que se dejará en la nevera hasta que se utilice.
Se endurecerá, pero si se deja a temperatura ambiente vuelve a ser manejable y cremosa.

Elaboración del bollo:

En un bol echar la harina y deshacer en ella la levadura fresca.

Echar encima los huevos, la sal, el azúcar y el sirope.

Templar la leche y echar encima del resto de ingredientes.

Remover bien con una cuchara y amasar un rato dentro del mismo bol. Amasando con una mano y girando el bol con la otra.

Sacar a una superficie limpia y amasar al estilo de Richard Bertinet.

Dejar reposar hasta que doble el volumen (sobre 1,5 horas).

Pasado ese tiempo, cortar en trozos iguales y darles forma de bollo. Dejar reposar de nuevo hasta que doblen su volumen en una bandeja, sobre papel de horno, para no tener que moverlos ya más.

Precalentar el horno a  250º.

Untar los bollos con huevo batido o con leche. Espolvorear por encima con azúcar.

Meter al horno 6 ó 7 minutos.

Sacar y dejar enfriar en rejilla.

Una vez fríos se rellenan con la crema de mantequilla.